Мексиканские тортильи

Мексиканские тортильи

Diego Rivera, "La molinera".  Desde el metate hasta la tortilleria.

Мексиканская идентичность - неотъемлемая часть творчества Диего.  Вот одна из моих любимых картин Диего Риверы - я воспользуюсь случаем, чтобы рассказать о том, как делают тортильи (ибо не раз видела  процесс - который в деревнях сохранился, несмотря ни на что, да я и сама несколько раз принимала в нем участие :)) Правда, мои тортильи отличались от тех, что делали настоящие хозяйки - такие, как у Диего Риверы.)

ИСТОРИЯ ТОРТИЛЬИ - ОТ "МЕТАТЕ" ДО ПЕКАРНИ

В давние времена,  чтобы съесть кукурузную лепешку, от женщин требовалось мужество и самоотверженность, каковые в настоящее время редко встречаются…

Накануне женщины ставили вариться маис в миске, соразмерной количеству членов семьи.  Чтобы смягчить общую массу, в миску добавляли немного извести, и соли по вкусу.  Маис варился до тех пор, пока не становился мягким и не превращался в «нистамаль» (nixtamal) – маисовую массу.  Желтая проваренная вода, оставшаяся после варки маиса, называлась «нехайоте» (nejayote), и ее обычно выбрасывали.

  

 

Флорентийский кодекс. Женщина с метате

Следующим шагом на пути приготовления кукурузной лепешки был помол сваренного маиса в специальной терке, которая имелась в каждом доме.  Затем маисовая масса выкладывалась на «метате» - плоскую ступу из вулканического камня, где женщины – обычно стоя на коленях –  катали по ступке каменную скалку туда-сюда, тщательно перетирая массу до полного измельчения и смягчения.

El metate (на языке науатль: "métlatl")

Готовая масса делилась на комочки – “testales”, которые отделяли от массы руками и растирали в кружки-диски – будущие лепешки.  Кружки выкладывались на комаль – плоскую сковородку, которая стояла на четырех специальных камнях – “tenamastes”.  Кукурузные лепешки – «тортильи» (“tortillas”) получались толстыми, прожаренными, сдобренными трудом женщин и их любовью к близким, которую они подтверждали своим каждодневным самопожертвованием.

Вскоре на помощь женщинам пришло новое изобретение – тортильера, или “tortilladora” – специальный пресс для комочков маисового теста, который прижимал их и превращал в кружочки-диски.  Тортильи из-под пресса выходили тонкими и правильной круглой формы, а у женщин появилось больше свободного времени.

La tortilladora.

Прошло время, и каменная ступка – метате – стала уходить в прошлое, так как появилось новое изобретение – мельница.  Женщины заранее готовили «нистамаль», и спозаранку шли на мельницу, где выстаивали очередь, чтобы на мельнице помолоть свою кукурузную массу. Мельница стала общественным местом, где обменивались новостями, сплетничали и пользовались случаем показать себя.  С изобретением мельниц тортильи уже требовали не так много труда, но по-прежнему их формировали и выпекали вручную.

Потом на рынок пришло другое нововведение – появилась кукурузная мука, вырабатываемая промышленным способом: на производстве маис варили, делали из нее кукурузную массу, просушивали, и мололи в мелкую муку  -  хозяйка получала готовый полуфабрикат, в который нужно было лишь добавить воды.  Теперь уже не надо было вставать спозаранку, чтобы занимать очередь на мельнице…. Так и мельницы вскоре потеряли свой былой социальный статус.

  Кукурузная мука 

Наконец, пришло последнее нововведение, которое совсем освободило женщин от приготовления кукурузных лепешек –  появились пекарни – “tortillerias”, где теперь готовят и продают готовые лепешки.  Прощай, метате! прощайте, сделанные вручную тортильи! прощайте, мельницы, прощайте прессы для лепешек, нистамаль и нехайоте, прощайте неутомимые женщины-труженицы, которые занимались тяжелым ручным трудом, чтобы заполнить корзинку –«канасте» свежими горячими тортильями.

Вот так и проходит время – и теперь уже немногие знают, что такое «метате», «тесталь», «нистамаль», «тенамасте», «тортильядора»… Да и сами кукурузные лепешки вскоре перестанут делать из кукурузы – зайдите в ближайший крупный супермаркет, и там вы сможете купить «тортильи» из пшеничной муки.

Свежие тортильи из кукурузной муки.

*     *     *

Так проходят времена, уходит история, и мы сами скоро станем историей...

Но все же, в Мексике всегда и везде - на каждой улице, в каждом доме - можно отведать свежих кукурузных лепешек!  Это именно та часть мексиканской национальной идентичности, которая никогда не изменится.